Tem vindo
a ser muito popular aqui em Portugal (e no mundo), por ser uma alternativa sem
glúten, que em termos culinários permite uma textura mais macia e emoliente às
receitas (ao contrário de outras farinhas sem glúten).
É um
produto seco, e normalmente aparece em forma de farinha branca, flocos ou
pérolas.
No
entanto, gera um pouco de confusão em termos nutricionais: uns mostram inúmeras
vantagens, outros nem tanto.
Como é que ela é feita?
A farinha
de tapioca é a extração do amido da mandioca. Não confundam com farinha de
mandioca, pois esta está na sua forma integral, ou seja, não há extração do
amido. Posteriormente esta tapioca pode ser transformada em farinha/polvilho ou
pérolas.
Para que serve?
Por ser
uma farinha sem glúten, e bastante leve e útil para preparar:
- * Pães sem
glúten.
- * Panquecas/crepes
com toppings diferentes.
- * Pudins e
sobremesas, principalmente as pérolas.
- * Para
engrossar: sopas, papas e molhos. Como o sabor é neutro, é perfeito para papas
em pediatria e geriatria.
- * Agente
ligante: é utilizada em hamburgueres, nuggets e massas mais ‘fofas’, pois
proporcionam um efeito de gel.
E qual o valor nutricional?
Como já
vimos é um amido, pelo que é maioritariamente composto de hidratos de carbono.
Contém
muito pouca quantidade de proteina, de gordura e de fibra, além de não conter muitos nutrientes
(ao contrário de outras farinhas de cereais). A maior vantagem em termos
nutricionais, parece residir na presença de amido resistente (que explico um
pouco mais abaixo).
Para mais
detalhe, vejam aqui, a composição nutricional desta farinha.
Por cada 100g
esta farinha tem 365Kcal, o que significa que 28 gramas (2 colheres de sopa de
tapioca) tem cerca de 100Kcal.
Então e quais as vantagens em nutrição?!
- Cerca de 100g de mandioca contém 9,6g de amido resistente. A tapioca por
ser mais refinada contém menos quantidade, mas é uma fonte deste amido. O amido
resistente, é um amido que é mais resistente à digestão intestinal e funciona como fibra e não apenas como “hidrato
de rápida absorção”. Estes amidos resistentes têm sido associados a vários
benefícios nutricionais: alimentam a flora intestinal e reduzem inflamação. (1)
[PS* Outras fontes deste amido são: as batatas
e o arroz cozidos e posteriormente arrefecidos, os legumes e a farinha de
banana verde ou biomassa de banana verde]
- Parece não ter um efeito de aumentar a
glicémia pos-prandial (provavelmente devido à presença deste amido resistente):
melhora a tolerância à glucose e o metabolismo da insulina, aumentando assim a
saciedade (2, 3, 4 ).
-
Adapta-se a dietas de restrição, neste caso a pacientes que façam restrição do
glúten por alergia ou intolerância.
- Por
forma a aumentar o valor nutricional da dieta, ela é muitas vezes misturada nas
receitas com outras farinhas sem glúten com maior teor nutricional: amêndoa,
côco; com sementes: juntar chia ou linhaça por exemplo às receitas; e acompanhar com outros com gorduras boas e proteínas magras para baixar o indice
glicémico: abacate, carne, peixe, azeite, óleo de côco, tofu, ovos, manteiga de oleaginosas, etc.
Polvilho doce, azedo, farinha e pérolas…
é tudo o mesmo?
A
diferença entre o polvilho doce e o azedo é o teor de acidez. O polvilho doce e
o azedo são obtidos por secagem ao sol, no entanto o polvilho azedo sofre uma
fermentação durante 15 a 40 dias por acção de microorganismos até atingir uma
acidez de 5%.
Em
culinária o polvilho azedo é confere
às receitas mais “ar”, funcionando como fermento, o produto cresce mais, mas tem um sabor mais
ácido.
Já o polvilho doce deixa a massa mais
compacta, e tem um sabor mais suave (e também pode ser designado de farinha de tapioca).
As pérolas de tapioca ou sagu são muito conhecidas na prepação
do bubble tea.
E RESUMINDO...
As vantagens da utilização
desta farinha são: a presença de amido resistente e a ausência de glúten. Pode
ser utilizada em dietas de emagrecimento mas com peso e medida. São optimas
para desportistas (por exemplo para um lanche pré-treino), pois contêm bons teores de HC, e é de fácil digestibilidade... mas não se esqueçam de adicionar sempre a outros alimentos com com diferentes teores nutricionais.
Receita de tapioca
Ingredientes:
- Polvilho doce
- Água
(as quantidades variam com o tamanho da tapioca, cerca de 70g para uma base de 15cm)
Modo de preparação:
Adiciona água aos poucos, e vá misturando com os dedos o polvilho até ficar todo húmido. Depois peneire (num coador fininho) para separar a goma que é o que vamos utilizar.
Espalhe a goma por uma frigideira anti-aderente já quente, e deixe assar de ambos os lados. Não deixe ficar muito seca pois parte-se num instantinho. (não é preciso adicionar gordura na frigideira).
[Se não funcionar à primeira, não desistam... leva o seu tempo]
E depois podem colocar o recheio que quiserem (Vejam mais ideias aqui - Chata da Galocha)
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